Insalubridade por calor na cozinha: quem tem direito
O calor do fogão e do forno pode gerar adicional, mas depende de medição na perícia, do tempo de exposição e da ventilação do lugar.
Insalubridade por calor na cozinha não é automática para quem cozinha. O direito ao adicional existe quando uma perícia técnica mede a temperatura do ambiente e conclui que ela passa do limite permitido para aquele tipo de esforço. Por isso, dois cozinheiros que fazem o mesmo prato podem ter respostas diferentes na Justiça, dependendo de como é o local onde cada um trabalha.
Insalubridade por calor na cozinha: o que a lei exige
A CLT trata do trabalho insalubre nos artigos 189, 190, 191, 192 e 195. Em resumo, ela diz que é insalubre a atividade que expõe o trabalhador a agentes nocivos acima dos limites de tolerância, que esses limites são definidos por norma do órgão do trabalho e que o reconhecimento depende de laudo de médico do trabalho ou engenheiro do trabalho. A norma que fixa esses limites é a NR-15, aprovada pela Portaria nº 3.214/78, e o calor está no Anexo 03. Nas cozinhas, também aparecem discussões sobre o Anexo 09 (frio) e o Anexo 14 (agentes biológicos), conforme o serviço que a pessoa faz.
A medição do calor é feita pelo IBUTG, sigla de Índice de Bulbo Úmido Termômetro de Globo, que é o número que junta temperatura, umidade e calor irradiado pelo fogão ou forno. A avaliação segue a NHO 06 (2ª edição, 2017) da Fundacentro. Para trabalho de esforço moderado, como o da cozinha industrial, o limite fica entre 26,7°C e 28°C de IBUTG. Passando disso, sem proteção eficaz, o adicional pode ser reconhecido, e nesses casos ele costuma ser concedido em grau médio, de 20% do salário mínimo.
- A temperatura real do posto de trabalho, medida no lugar onde a pessoa fica, e não no corredor
- O tempo de exposição ao longo da jornada, inclusive quando é interrompido
- A existência e o funcionamento de exaustor, coifa e ventilação
- A organização da jornada, incluindo as pausas em local mais fresco
- Se o EPI entregue é adequado e realmente reduz o risco
Trabalhar perto do fogão não é o mesmo que estar exposto ao calor
Essa é a confusão mais comum. A empresa costuma dizer que a cozinha inteira é quente e que todo mundo aguenta, e o trabalhador acha que basta suar para ter direito. Nenhuma das duas coisas resolve. O que pesa é onde você fica, por quanto tempo e com qual temperatura medida. Quem passa a jornada na frente da chapa, da fritadeira ou do forno tem uma situação diferente de quem monta pratos frios do outro lado do salão, ainda que os dois estejam na mesma cozinha.
| Situação na cozinha | O que costuma ser analisado |
|---|---|
| Fica na chapa, fritadeira ou forno a maior parte do dia | Medição no próprio posto e tempo de permanência ali |
| Entra e sai do calor várias vezes ao dia | Exposição intermitente, que também pode gerar direito |
| Vai do fogão para a câmara fria ou geladeira | Variação brusca de temperatura entre os dois ambientes |
| Cozinha com coifa e exaustor funcionando | Se a ventilação é eficaz, o que a perícia analisa no caso concreto |
| Recebeu EPI, mas continua no calor | Se o equipamento é eficaz para neutralizar o agente |
Só fico no forno algumas horas por dia: isso conta?
Pode contar. A exposição não precisa ser contínua o dia inteiro. A Súmula 47 do TST, que é o entendimento já pacificado do Tribunal Superior do Trabalho, trata justamente do trabalho executado em condições insalubres de forma intermitente, ou seja, com idas e vindas ao longo da jornada. Em 18 de agosto de 2025, a Quinta Turma do TST condenou uma empresa a pagar adicional a uma cantineira exposta de forma intermitente ao calor do forno e do fogão, acima dos limites de tolerância. Em 3 de setembro de 2024, a Justiça do Trabalho determinou que um hospital de Belo Horizonte pagasse adicional em grau médio a uma auxiliar de cozinha pela exposição ao calor no preparo das refeições. Vale a ressalva: essas decisões, como as outras citadas aqui (TRT de Minas Gerais em 2009 e TST em 2010), foram tomadas para casos concretos, com provas e medições próprias. Elas mostram que o direito pode ser reconhecido, mas não criam regra automática para todo cozinheiro ou auxiliar de cozinha.
Temperatura excessiva entre 29,6°C e 29,3°C, sendo o limite estabelecido de 26,7°C IBUTG.Decisão do TST de 22 de junho de 2010, processo RR-47800-15.2007.5.02.0255, sobre cozinheiro em São Paulo
Anote em um caderno ou no celular a sua rotina: em que equipamento você fica, de que horas a que horas, quantas vezes entra na câmara fria e se o exaustor estava funcionando. Fotos e vídeos do seu posto de trabalho, o cartão de ponto, a escala e os holerites ajudam a mostrar como era o dia a dia. Guarde também os seus contracheques e cópia dos documentos que você assinou ao receber EPI.
Sair do fogão e entrar na câmara fria: o choque térmico
Quem cozinha raramente fica só no calor. A pessoa sai da frente do fogão e entra na geladeira ou na câmara fria várias vezes por turno. Essa variação brusca de temperatura, conhecida como choque térmico, já foi analisada pela Justiça do Trabalho. Em 9 de novembro de 2009, o TRT da 3ª Região (Minas Gerais) concedeu adicional em grau médio a uma cozinheira exposta a variações bruscas de temperatura no trajeto entre o fogão e a geladeira ao longo da jornada. Foi uma decisão para aquele caso: o reconhecimento em outras situações continua dependendo de avaliação técnica do ambiente e da proteção existente.
O que fazer para provar a insalubridade por calor na cozinha
- Descreva o posto, não a profissãoO direito não vem do nome do cargo. Escreva exatamente o que você opera, em que equipamento e por quanto tempo.
- Reúna os documentos que já são seusHolerites, cartões de ponto, escalas, fichas de entrega de EPI e mensagens com a chefia sobre calor, exaustor quebrado ou falta de pausa.
- Leia e guarde o que a empresa manda assinarSe a empresa entregar algum papel sobre segurança, treinamento ou EPI, leia antes de assinar e fique com uma cópia do que assinou.
- Registre a rotina realFotos, vídeos e nomes de colegas que trabalham no mesmo posto e podem confirmar como funciona a cozinha nos dias comuns.
- Entenda como funciona a períciaSe houver ação judicial, um perito, médico ou engenheiro do trabalho, vai ao local medir. Vale descrever com clareza a sua rotina e os horários de maior calor, para que essas informações estejam no processo.
Não assine papel dizendo que recebeu EPI que nunca usou, nem declaração de que o ambiente é confortável ou de que não há calor excessivo. Também evite deixar a cozinha ser medida só em dia de movimento fraco, com a produção parada, sem registrar que aquele não é o seu dia normal. Documento assinado e ausência de prova da rotina são os dois pontos que mais enfraquecem o pedido.
É importante saber o outro lado. Se a medição ficar dentro do limite, ou se a perícia concluir que a ventilação e os equipamentos adotados pela empresa são eficazes, o adicional pode não ser reconhecido. Mesmo assim, vale conferir se o cálculo do que você recebeu está certo, se existe pagamento de adicional por outro agente do ambiente e se o laudo usado pela empresa retrata o seu posto de trabalho ou só a média da cozinha.
Perguntas frequentes
tenho direito a insalubridade trabalhando na cozinha?
Não é automático pelo cargo. O direito depende de uma perícia técnica mostrar que o calor, medido no seu posto de trabalho, passa do limite de tolerância previsto na norma. Também entram na conta a ventilação, as pausas e a eficácia do EPI.
quanto é o adicional de insalubridade em grau médio?
O grau médio corresponde a 20% do salário mínimo vigente. Em casos de calor em cozinha, o adicional costuma ser concedido nesse grau, mas isso depende da conclusão da perícia em cada caso. O valor final também varia conforme o período reconhecido e os reflexos em outras verbas, e nenhum resultado pode ser prometido antes da perícia.
posso receber se fico no forno só algumas horas por dia?
Pode. A exposição intermitente, com idas e vindas ao calor durante a jornada, já foi reconhecida pelo Tribunal Superior do Trabalho. Em agosto de 2025, a Quinta Turma do TST condenou uma empresa a pagar adicional a uma cantineira nessa situação. Ainda assim, cada caso depende da medição do ambiente.
tenho direito a adicional por choque térmico na cozinha?
Choque térmico é a variação brusca de temperatura, como sair do fogão e entrar na geladeira ou na câmara fria várias vezes. Existe precedente nesse sentido: em 2009, o TRT de Minas Gerais concedeu adicional em grau médio a uma cozinheira nessa rotina. O direito não é automático e depende de avaliação técnica do seu ambiente e da proteção oferecida.
o que acontece se a empresa instalar exaustor e ventilador?
Essas medidas entram na avaliação da perícia, que analisa se são realmente eficazes para eliminar ou diminuir o calor no seu posto. Se o equipamento existe mas não funciona ou não resolve, o direito pode ser reconhecido mesmo assim. A conclusão depende do caso concreto, por isso vale registrar se o exaustor estava ligado e em que estado.
quais provas ajudam no pedido de adicional por calor?
Cartão de ponto, escala, holerites, ficha de entrega de EPI, fotos e vídeos do posto de trabalho e mensagens com a chefia sobre calor ou exaustor quebrado. Colegas que trabalham no mesmo local também podem confirmar a rotina. Na ação judicial, a medição é feita por perito nomeado pelo juiz, médico ou engenheiro do trabalho.
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